食用油脂的指標檢測(掌握概念)
一、酸價的測定
1. 概述
酸價—— 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量 (mg)。
酸價是反映油脂酸敗的主要指標。
2.操作
(1)稱取均勻的油樣注入錐形瓶。
(2)加入中性乙mi-乙醇溶液50ml,搖動,使油樣*溶解。
(3)加2-3滴酚酞指示劑,用0.1mol/L的堿液滴定至出現微紅色在30秒內不消失,記下消耗的堿液毫升
3.結果計算
以酸價表示油脂酸價按下列公式計算
酸價(mg KOH /g 油)=V × C×56.1 /W
用游離脂肪酸的百分含量來表示
FFA% = AV ×脂肪酸分子量/56.108×1/10
對于某一脂肪酸,其分子量為常數,于是
f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10
則FFA%=f×AV
我國制定的油脂“酸價”標準為:一級不超過0.3,二級不超過0.5,三級不超過1,四級不超過3。也就是說,酸價在3以下對人體是安全的 。
油脂酸敗后會產生強烈的異味,營養價值降低,脂溶性維生素(維生素A、D、E)受到破壞。酸敗的油脂用于烹調時,食物中的易氧化維生素也會受到破壞。油脂酸敗后產生的氧化物對人體的酶系統,如琥珀酸氧化酶、細胞色素酶等有破壞作用。實驗表明,動物長期食用酸敗油脂可出現體重減輕、發育障礙、肝臟腫大等現象,并可誘發腫瘤。
二、碘價的測定
碘價(碘值)——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質量 (g)。
碘價在一定范圍內反映油脂的不飽和程度。
三、過氧化值的測定
1.概述
過氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 標準溶液的體積(mL)。過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗程度。
2.操作
(1)稱取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中,或先估計過氧化值,再按表稱樣。
(2)加入氯fang-冰乙酸混合液30ml,充分混合。
(3)加入飽和碘化鉀溶液1ml,加塞后搖勻,在暗處放置3分鐘。
(4)加入50ml蒸餾水,充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淺黃色時,加淀粉指示劑1ml,繼續滴定至藍色消失為止。
(5)同時做不加油樣的空白試驗。
3.計算
過氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W ×100
V1----油樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積ml
V2----空白試驗用去的硫代硫酸鈉溶液體積ml
N-----硫代硫酸鈉溶液的當量濃度
W-----油樣重g
0.1269----1mg當量硫代硫酸鈉相當于碘的克數
用過氧化物氧的毫克當量數表示時,可按下式計算
過氧化值(meq/kg)= (V1-V2)×N/W×1000
兩種表示法間的換算關系
meq/kg=I2%×78.9
四、皂化價的測定
皂化價——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸(游離+ 結合的)所需氫氧化鉀的質量 (mg)。皂化價可對油脂的種類和純度進行鑒定。
五、羰基價的測定
用羰基價來評價油脂中氧化物的含量和酸敗程度。
總羰基價—— 用比色法測定。
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